杭州门户网
您的位置 首页 网友爆料 故事

杭州人的口味,吴山烤禽

吴山烤禽董事长-朱自强口述说到吴山烤禽,一款大众化的美味佳肴,它的名声、它的味道,在杭州城里无人不晓。数十余年来,吴山烤禽长盛不衰,无论是禽流感期间,无论是暑天…

杭州人的口味,吴山烤禽

吴山烤禽董事长-朱自强口述

说到吴山烤禽,一款大众化的美味佳肴,它的名声、它的味道,在杭州城里无人不晓。数十余年来,吴山烤禽长盛不衰,无论是禽流感期间,无论是暑天寒冬,无论是男女老幼,在吴山路上的烤禽店门前,人们总能见到食客们排着队伍,个个伸长了脖子,静候着烤箱的开炉。多少年来,吴山烤禽在市民心中占据了不可替代的位置,尽管洋快餐风行,尽管各式各样品牌的食品在人们心中生根开花,可是都无力憾动吴山烤禽在市民心中的位置。

这些年来,在市场经济的潮涨潮落中,大家已经习惯了风云不测的气候,何以吴山烤鸡具有独到的魅力,经久不息地吸引着市民的口胃?

我们在二0一四年五月七日访问了吴山烤禽有限公司朱自强董事长,请他谈谈自己的经营理念,及吴山烤禽的过人之处。吴山烤禽有限公司总部设在上城区光复路一个不起眼的弄堂内,老旧的建筑、简朴的办公室,与市民眼中响当当的品牌而引发的联想多少有点落差。

我们从朱董事长朴素的语言中,了解到他的处世为人、他的经营之道,不由肃然起敬,这是一位注重于实干实效的企业家。

八五年,我们与一个温州人的合作

他说,我一九五0年生于杭州,中学毕业后,与同学们一起上山下乡,到城郊的大观山农场劳动。一九七八年,父亲退休,我才“抵职”回到杭州,进了父亲所在单位。

开始时,我当过营业员,当过采购员,也当过酱酒店的经理。

一九八五年,我调到蔬菜公司的经营部工作。

记得有一天,来了一位温州客人,想与公司合作,开一家烤鸡店。那阵子,温州那边已经有了不少类似的烤禽店,前店后坊,很受市民欢迎。于是,大家一拍即合,一家简陋的烤鸡店就这样开张了。

那家烤鸡店只是公司的一个部门,经济核算不独立,账目由蔬菜公司负责,虽说一家小小的作坊,店里只有五、六个人,工场里也仅三、四个员工做斩杀洗净这些活,可是管理人员倒是不少。

一九八八年,公司与那个温州人的合同到期,他离开了烤鸡店。

八八年,我们接过了烤鸡店的这副担子

于是,我们接过了这家店,其实,制作烤鸡并不复杂,工艺与配方是现成的,原有的进货渠道,大伙早就熟门熟路了。一个有利因素是,我们在吴山路开设了一个门店,虽然只有32个平方,只能放得下二个烤箱,不过,吴山路处于全市的商业繁华地段,旁邻西湖,每天人来人往,那时(1988)每天出售的烤鸡稳定在三、四百只;

对于吴山烤鸡的口味与质量,我们并没有拘泥于原有的配方,而是在此基础上进行了大幅度的改良与提炼。其实,当时市场上温州烤鸡的制作方法与风味特色,也是从福建那边传过来的,各种餐馆以及烤禽店出售的烤鸡口味大同小异。

于是,我带着厨师一起到了福建、广东等地考察,也到过北京,实地研究了北京烤鸭的制作方法与他们的配方。在此基础上,我们将各地烹制烤禽的方法技艺进行了综合分析,比照了杭州人的饮食习惯与口味,多次实验,重新研制了一个最适合本地人口味的新配方。

吴山烤鸡能够成功的另一个因素在于,价格相对便宜,主要在活鸡的进价上降低成本。当时(1988)卖5.8元/斤(市场上的活鸡也就这个价),我们的价格定位是让每一个市民都能消费得起。如何才能做到这一点呢?好在我在菜场工作过多年,人头熟、信息灵,各方面的人都兜得转,对于活鸡的进货渠道了若指掌。为了保持较低价位的烤鸡售价,首先要保持原料进价的合理。

于是,我跑到山东、安徽、江西、河南,以及本省一些县市的乡下,了解当地肉鸡的品种与价格,以及他们的饲养方式。当然,为确保获取质优价廉的进货渠道,我们也曾尝试过自己在安吉乡下开办一家养鸡场,做到自给自足。

开始时,我们直接从农户那里进货,大家原以为,减少了中间供货环节,进价可以相对便宜一些。可是,在实际操作上,效果并不理想,因为鸡的价格不比其它商品,风险程度大,一旦有个风吹草动,市场价格就有变化了。

虽说我们与鸡农签订了合同,按某一个价格供货。

但是,在价格升跌不定之时,如果活鸡价格下跌了,他们见有利可图时,就执行合同规定的价格出售,可是,等到了活鸡价上涨时,就变卦了,必须要按“市场价格”才肯提供活鸡。

想一想,我们吴山烤鸡的门市价是固定的,不能随着鸡价格的波动而随意调整。由此,我们对鸡的产地、品种、价格、规模、检疫、运输,方方面面,进行了综合权衡,最后,才定下来,安徽宣城的一家养鸡场。

与此同时,也不再直接与鸡农打交道,而是与当地企业(现在叫“供应商”)签合同,不管市场风波多大,在一定时期内,相对固定价格。

这样做,对双方都有利,这是一种双赢的措施,鸡农也不会因为价格下跌而受到损失。

说到制作吴山烤鸡需求的肉鸡品种时,他说,对于肉鸡的质量,我们也有讲究,存栏时间一般在五、六个月左右,不能用老母鸡,也不用放养的本地鸡,而是采用大型养鸡场的散养鸡。一般来说,要求在六十天左右出窝,鸡饲料配方亦有讲究,采用鱼粉、玉米、大豆等,只有这样做,才能保持烤鸡肉质的鲜嫩。

这些年来的风云晴雨

说到这些年来市场上的风云晴雨,朱董事长不无感慨地说,纠心的事莫过于禽流感时期了,报刊上将这个消息传出来以后,人们谈“鸡”色变,市场上风声鹤唳,就是多年以来一向人头攒攒的吴山路分店,竟然也出现了少有的门可罗雀现象。烤鸡卖不出去,公司的损失难于计数。因为,每天供应商依旧将杀白鸡按时送到,公司冷冻库装不下了,于是,只好请已经在途中的运鸡车辆掉头回去。

可是,合同早就签下了,每天供货量不能少,人员工资不能少,各项开支不能少,损失只能由公司承担。不少企业经受不住打击,关门息业的不在个别。

好在吴山烤禽的口碑一向不错,禽流感的风波刚刚平息,对于吴山烤鸡来说,人们仿佛又有一种“久违”的心态,大家再次纷纷地聚拢过来,门前又排起了长龙,那么快就恢复到原来的销售水平,连我自己都感到惊讶!

在各地领导大张旗鼓地提倡吃鸡之时,吴山烤鸡店门前排队的火爆场面引起了媒体的关注,中央、省、市报刊的记者纷至沓来,他们想探究一下,何以在别的地方无人敢吃鸡的时候,吴山烤禽店却会门庭若市?

说白了,原因很简单,出在我们对鸡的品质、质量的把关,可谓谨小慎微,从来没有一点疏怠,第一,吴山烤禽的肉鸡来源地在安徽的宣城,远离疫区;

第二,我们是采用大型养鸡场专用设施的放养鸡;

第三,安徽省的防疫部门在出鸡场、出省前,对鸡就已经有过严格的检疫措施。等车子开到了浙江省,又要“省检”(由他们盖章,确认来自“无疫情区域”);接着,进入杭州城区,再次经过市动物检疫部门的检疫,层层把关,一丝不苟。等到了公司,我们还要进行人工检验,送进300度以上的烤箱烤制,哪有可能会出问题呢?

我们的经营方式,稳扎稳打

朱董事长告诉我们:“有的人说,吴山烤禽在吴山路总店出售的‘正宗’、‘纯正’,口味要好一些。其实,他们不知道,杀白运送到杭州的肉鸡,由公司统一加工配料,然后,专车送到各个分店、分号,再由它们现烤、现卖,质量都是一样有保证的,没有高低之分。”

对于吴山烤禽店的经营方式,朱总说道,其实,我们的经营理念相对比较“保守”,这几年,烤鸡销售火热,市区分店的数量以20%的比例增加,但是,我们没有在外地开分店。

这些年来,虽然全国各地都有人过来洽谈,提议申请加盟吴山烤禽店,可是,我们没有在外地开设分店的计划。当问及原因时,他说,如果出了杭州开分店,对于那些着眼于当前利益的人来说,假若每家店50万元的加盟费,设想一下,如果在全国各地开出一百家分店,那是一个多大的诱惑!

可是,店开在外地,我们照顾不了这些分店的产品质量,万一砸了牌子,可不是一件小事。因此,自始至终,我们都将经营范围限制在杭州市区,统一进货、统一制作、统一配送。当然,烤制点分散在全城的各个分店里。

迄今为止,全市几家大型超市中,均有吴山烤鸡的踪影。

他又说,若干年前,有一位日本商人过来洽谈,想在日本开家吴山烤禽店的分号,条件比较优厚。我们也准备到日本去开创首家分店,只是卡在审批这个环节上,夭折了。他说,不过,这样也好,吴山烤禽,作为杭州的一个地方品牌、一个独一无二的杭州特产。人们只有到了杭州,只有在吴山脚下,才能享用到货真价实的吴山烤禽!

目录
  • 吴山烤禽董事长-朱自强口述
  • 八五年,我们与一个温州人的合作
  • 八八年,我们接过了烤鸡店的这副担子
  • 这些年来的风云晴雨
  • 我们的经营方式,稳扎稳打
  • 扫码关注杭州生活精选公众号 杭州门户网
    本文来源于网络,不代表杭州生活精选网立场,转载请注明出处:https://www.hzjingxuan.com/gushi/61.html
    杭州生活精选

    作者: 杭州生活精选

    杭州本地资讯,吃喝玩乐,生活办事,实用指南一手掌控;走进杭城精选,众享品质生活。

    为您推荐

    发表评论:

    ◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。

    联系我们

    联系我们

    0571-28886999

    Q Q: 8088013

    邮箱: 8088013@qq.com

    工作时间:09:00 - 18:00

    关注微信
    微信扫一扫关注我们

    微信扫一扫关注我们

    关注微博
    返回顶部