今日立冬丨老底子杭州人最馋这一口，“独家秘方”快收藏！

今天，我们迎来冬季首个节气——立冬。杭州老底子的冬天是从酱货开始的，当酱鸭酱肉鱼干悬挂在空中，对冬天的期盼便开始了，你也馋这一口吗？

立冬有三候，一候水始冰，二候地始冻，三候雉入大水为蜃（雉是野鸡，蜃是大蛤，古人认为时节一到，野鸡就跳入水中化作大蛤，万物趋于休止）。作为节气的立冬已然让人们对皑皑白雪心怀期待，杭州什么时候入冬呢？

在气象学意义上，连续5天气温低于10℃始为冬天。对于杭州来说，立冬还不算冬天开始， 但每年到了这时候，心里还是会闪过“冬天将近”的念头。

受到北方弱冷空气影响，杭州昨天出现了局部小雨天气，不过这只是个小插曲，预计今天下午开始，杭州又会转为阳光灿烂的晴好天气。未来十天，一直到17日前，杭州都以晴到多云为主，没有明显大风。

腌制酱货的最佳时间到了

立冬这一天，北方的习俗是吃饺子，南方的习俗是吃麻油鸡和姜母鸭。杭州不算是北方，但也不是“那么南”的南方，所以立冬这个日子，饺子和麻油鸡好像都不是必备菜。

不过对于老杭州人来说，立冬来临后，家家户户就开始做酱鸭、酱肉、鱼干等酱货，留到冬天吃。

为什么立冬要做酱货？

因为古时候物资短缺，到了冬天，一方面没有什么新鲜的食物可以吃；二来没有冰箱，秋天储存下来的食物也难以保存很久。

酱货怎么做才地道？快来学几招！

酱鸭

杭州自古就有腌酱鸭的习俗，其中尤以茅家埠一带风气最盛，一直延续到今天。杭州酱鸭，体大饱满，肥而不腻，咸淡适中，颇受食客的喜爱。一只上好的杭州酱鸭必须选用当年饲养成熟的肥壮麻鸭，将鸭子宰杀褪毛洗净，用盐腌制一天去除其血水、腥味，再用酱油酱上2-3天。

这酱油很有讲究，取豆蔻、八角、草菇、香叶、桂皮等香辛料放入酱油中，直至煮沸，使香辛料的清香与酱香味充分融合后关火，使酱油自然冷却待用。

具体制作过程如下：

1、用少量盐擦鸭子全身；

2、将鸭子用石块压实，腌制24小时；

3、把鸭子平放于缸内，倒入准备好的酱油中，浸没鸭身，放上石块；

4、24小时后“翻缸”,再腌制24小时即可出缸；

5、将鸭子拎出“烫皮”（用勺舀起酱油不断均匀浇淋鸭身，直至呈酱红色后沥干），可使鸭皮饱满光亮，卖相出众；

6、日光下晾晒2天，再阴干5-7天即可。

蒸制时，放入料酒、葱、姜增香去腥，用这样的传统工艺制作的酱鸭，肥而不腻，嫩而不烂，鲜味入骨，回味悠长。

酱肉

除了酱鸭，酱肉也是老杭州拿手的酱货之一。

它的做法跟酱鸭基本一样，只是选料上比较关键，最理想的是肥瘦相间的五花肉，好的五花肉，猪得养满一年，运动充足，才能有一层精一层肥的绝佳肉质。

鱼干

对于以前以捕鱼为生的蒋村人来说，清蒸鱼干是冬天过节餐桌上一道必不可少的佳肴。加点生姜片、料酒，那美味，让人直淌口水。

蒋村人的鱼干做法是这样的：

将9-10斤的大青鱼从背上剖成两半，取出鱼鳃和内脏。做青鱼干是不刮鱼鳞的，因为鱼鳞能锁住部分水分，保留鱼的鲜味。冲洗干净鱼血并沥干后，鱼被运到阴室内。在鱼的正反两面均匀地撒上8两粗盐，并用手抹匀。

然后把抹好盐的鱼一层层地码在箱子里，盖上盖子腌制3天，3天后，把鱼冲洗干净。等到大晴天，一排排鱼干被横着的架木“撑”开，放到阳光下自然晾干，散发着水乡特有的腥香味。大太阳的话晾晒3天即可，等鱼油晒出来，就七八分好了。